소고기 요리는 어떤 요리를 하느냐에 따라서 양념도 다르다.
나는 단백질 섭취의 목적으로 육류를 섭취하는데
동물성 육류들을 가끔씩 번갈아 가면서 먹기에
양질의 소고기도 한 달에 네 번 정도는 먹을 정도로
그렇게 많이 먹는 것은 아니다.
내가 차리게 되는 육류는
닭고기가를 주로 자주 먹는 것이며
오리고기 그리고 소고기로 차리게 되는 일상의 육류들이다.
돼지고기는 알레르기때문에 전혀 먹지 않는다.
대부분 요리 하는 조리사들이 소고기를 양념할 때에 연육 시키기 위해서
키위를 많이 사용들 하는데
나는 언제나 고기를 요리할 때에
키위를 사용해서 연육을 시키는 것은 아니다.
배 그리고 키위, 설탕을 주로 연육ㅎ시킬 때에 사용한다.
내가 키위를 사용하여서 소고기를 재울 때에는
바로 먹을 때이며
하루정도 양념 숙성시키는 경우에는 키위보다도 배를 더 많이 사용한다.
키위는 고기를 연육 하는 정도가 민감하기 때문에
시간과 고기의 양에 얼마 큼이나 키위를 사용하여야 하는지가
매우 예민하기 때문이다.
실제로 35년 전에 나의 신혼시절이었다
갈비를 재운다고 키위를 많이 갈아서 양념으로 사용하는 데에 넣었고
그 갈비 양념해 놓은 것도 그다음 날 점심에 익혔다.
그러나.... 그 갈빗살은 제멋대로 끊어지고 흐물거려서 식감이 전혀 없고
입안에 들어간 갈비찜은 완전 밥을 씹는 것과 같은 갈비의 식감이 전혀 없었다.
처음으로 경험한 키위 양념으로 재운 갈비양념을 시작으로
두 번째 실패한 경험이 또 있었다.
집안에 손님을 치르기로 하고 미리 식사 준비를 해놓느라고
불고기를 사다가 미리 양념을 해서
불고기를 재운다고 키위를 사용하는 데에 실패한 경험이 있어서
이번에는 키위를 아주 조금만 넣기로 하고 키위 두 개를 갈아서 양념에 혼합하였다.
물론 불고기 두 근을 재우는 것이라, 키위를 두 개 넣은 것이었다.
그러나 다음날에 손님상차림에 불고기를 볶으니 불고기가 조밥이 날 정도로 너무나 쉬이 끊어진다.
살짝 팬에 익히는데... 뚝뚝 끊어지는 불고기...
더군다나 불고기용으로 썰어온 고기의 얇은 형태에 이 키위의 연육 작용으로 인해서
소고기가 지나치게 연육이 되어 그야말로 살코기 부분은 조밥이 되었다.
그런 키위 사용의 경험 이후로는 키위가 연육을 시키는 데에는 확실하다는 경험을 했고
조리방식에 따라서 연육 시키는 과일도 신중을 해야 한다는 경험으로
그 이후로는 무조건 소고기 양념할 때에 키위를 사용하지 않게 되었다.
소고기를 먹기로 하는 반나절 정도의 요리에는
무조건 소고기 500 그램 정도에 양념으로 키위 반개를 아주 소량으로 사용한다.
그리고 소고기 600 g 정도를 3시간 정도 안에 먹을 경우
양념으로 사용하는 키위는 한 개 정도 사용한다.
키위가 작은 크기( 키위, 중자 크기)
그리고 즉석에서 양념을 해서 바로 먹을 경우에는
600g 정도 한 근을 양념할 때에는 중자 크기의 키위는 두 개
큰 키위 대자용으로 사용할 경우에는 하나를 갈아서 사용하여 양념을 한다.
키위가 없을 겨울에는 키위 대신에 배를 사용한다.
위에 소고기 양념 재우는 것은 저녁에 먹으려고 점심에 미리 양념을 재우는 사진인데
나는 키위를 반개 갈고 배와 설탕으로 연육을 하려고 배도 아주 조금 갈고
설탕을 좀 많이 넣어서 연육을 하는 설탕 간장을 만들어 재워놓은 것이다.
내가 처음으로 설탕을 많이 넣어서 연육 시키는 것은
이 간장물을 사용하지 않고 그대로 고기만 건져서
구울 것이라 설탕 연육을 사용한 것이다.
간장과 설탕과 후추를 뿌리고 생수를 혼합해서 간장소스를 만드는데
고기가 잠길 정도로 간장 물을 많이 만들어 고기를 담근다.
이렇게 키위가 들어가지 않을 때에는
냉장실에서 3일 정도 숙성시킨 후에 조금씩 필요한 만큼 꺼내어
소고기와 야채를 혼합해서 한 접시 요리해서 먹을 때에 사용한다.
나는 주로 소고기를 조리할 때에는 양념을 많이 하지 않는다.
고기만 재워져 있으면 가볍게 팬에 볶아서 양파와 양송이 등과 곁들여 볶아낸다.
마지막에 참기름에 한번 볶으면 깔끔하고 고기의 맛을 느끼며
소고기 요리를 먹으면서 양질의 단백질 섭취로 최적이다.
배를 갈아서 배즙에 소고기를 일차로 숙성시킨후에 조리하는 경우가 많은데
이렇게 숙성시킨 소고기는 주로
양파와 혼합해서 사용하여 조리한다.
양파와 소고기는 맛의 궁합도 좋아서 자주 활용한다.
자색양파는 주로 생으로 샐러드로 식초에 재웠다가 활용하는데
이 소고기를 바로 구울 때에도 사용해보면 맛이 좋아서
설탕을 사용하지 않을 로스로 구이 할 때에는
반드시 이 자색양파를 넣고 로스구이로도한다.
소고기와 표고버섯을 주로 많이 활용해서 조리하는 한국인들인데
나도 그렇게 활용했지만, 소고기의 맛을 더 좋게 하려면 표고의 향보다는 양송이가 더 잘 어울린다.
표고버섯을 싫어하는 가족이 있다면 반드시 양송이로 대체를 하여 요리해 보시길 권한다.
양송이 소불고기로 한 끼 조리한 것이다.
소고기만 잘 재워두면 이렇게 조금 꺼내서 양파와 양송이와 볶아내면
간편한 소고기 반찬이 되는 것이다.
아무래도 나이가 들어가면서 국물이 좀 있는 요리들이 좋아지고 찾게 되어
이 양송이 불고기 만드는데
국물이 자작하게 있게 볶으려니 양파를 좀 넉넉히 도 넣고 재워 둔 소고기에
국물을 넉넉하게 다라서 조리하기도 했다.
소고기 요리가 다양하지만,
주로 소고기는 로스로 구워서 먹거나
찜등, 볶음용으로 데치는 조리법으로 먹기도 한다.
소고기 부위에 따라서 다양한 게 많은 조리법이지만,
주로 나는 살코기 위주로 먹고
소고기 뼈 등 다른 부위로 만든 사골이나 우족, 그리고 간 천엽 등... 소고기의 부재료로 만든
요리들은 먹지 않고 피한다.
그리고 다른 주재료와 혼합해서 만든 소고기 전 등으로 조리해서 먹는다.
내가 먹는 소고기는 단백질 섭취 목적으로 먹기 때문이다.
내가 모든 육류의 지방을 안 먹고 살코기만을 고집하여 조리하는 것도
내 건강을 챙기는 것이기 때문에 맛 위주로 지방도 혼합해서 먹는 사람들에게는
생소하게 읽힐 것 같은 나의 글들이다.
위에 고기 조리법은 양파 로스구이이다.
소금 밑간과 후추 그리고 참기름만으로 익히는 양파 로스구이.
담백한 고기 맛을 내는 소고기 로스구이로 종종 해 먹는다.
소고기의 육질이 살코기 위주로 등심으로 로스구이를 하면
스테이크를 먹는 소고기 맛과 같다.
그릴에 직접 구워 먹는 등심 스테이크,
양송이 구워서 자주 해 먹었던 지난날도 추억하면서...
먹는 소고기 반찬들이다.
[양송이 소불고기]
이 소불고기를 양송이와 조리할 때에는
팬에 굽기 전에 불고기 양념을 미리 해 놓고 팬에 익힌다.
불고기 양념으로는
진간장, 후추 , 마늘즙 약간, 마지막에 단맛을 내기 위해서 참기름과
다 익히면 불을 끄고 미량의 꿀을 넣고 혼합하여 접시에 낸다.
내가 만드는 양송이 불고기다.
칼칼한 청양 홍고추와 잘 어울리는 소고기를 길게 썰어서
볶아서 잡채에 넣어 만드는 소고기.
주로 잡채에는 돼지고기를 넣지만, 알레르기를 일으키는 돼지고기라서
돼지고기를 먹지 못하니까
나는 꼭 소고기 홍두깨살로 썰어서 넣기도 하고
그냥 불고기용으로 양념해서 볶아낸 다음에 잡채 양념에 혼합한다.
구정을 앞두고 소고기 활용을 해서 맛난 구정을 준비하려고
정리해보는 오늘의 소고기 요리이다.