멸치가 좋은 이유?
칼로리가 다른 어종이나 육류에 비해 월등히 높으며
특히 뼈를 튼튼하게 하는 칼슘 및 인의 함량은 단연 첫째이다.
한방에 의하면 멸치는 신우염, 신결석, 신장염 등 신장이 약하고
양기가 부족한 사람에게는 꼭 필요한 약이다.
장기 복용하면 회양에 도움이 되고 부인의 산후 지절토에 효과가 있다고 한다.
타우린(TAURINE)이 들어 있어 콜레스테롤의 함량을 낮추는 작용 외에
혈압을 정상으로 유지하고 심장을 튼튼하게 한다.
심장병, 뇌졸증의 원인인 동맥경화를 방지하고 어린이의 지능발달에도 효과가 있고
고도 불포화 지방산인 EPA와 DHA가 각각 9.9%와 14.1%나 들어있다.
항암작용이 있는 니아신(NIACIN)이 들어있고
핵산의 함량도 풍부하여 영양적으로 균형이 잡힌 우수한 식품이다.
나는 늘 멸치를 즐겨서 식재료로 사용한다.
일반 국물요리에 기본이 멸치와 다시마의 육수로 만들기 때문에
항상 멸치다시마 육수를 만들어야 해서
우리 집 냉장고엔 멸치가 종류별로 있을 정도이다.
다시 국물로 멸치로 우려서 사용하다 보니
국물용의 대멸치는 박스채로 구입해서 사용한다.
깔끔한 맛을 내려면 멸치의 똥과 머리를 따내고 육수를 내지만,
건강을 챙길 때에는 멸치 그대로 육수를 내는 것이 더 좋다.
우리가 알고 있는 멸치 똥이라는 까만 것은 똥이 아닌 멸치의 내장이다.
멸치의 항문은 다른 생선과 달리 멸치 끝의 꼬리 뒷부분에 위치한다.
멸치를 박스채로 구입하기 때문에
멸치를 잘 보관해서 먹는 것도 건강한 멸치를 먹게 되는 것이라서
멸치 보관요령을 잘 숙지해 놓았었다.
멸치는 특성상 다량의 수분을 함유하고 있어 상하기 쉽다.
그렇기 때문에 구입 후 바로 식용 비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고 (냉동실)에 보관하여야
햇 멸치의 변질을 최대한 막고 오랫동안 멸치 고유의 맛을 느낄 수 있다
장기간 냉동 보관하면 멸치에 함유된 수분이 증발되어 무게가 줄어들 수 있다.
멸치는 대부분 냉동상태에서 출고되어 외부 상온과 습기가 생겨 약간의 비린내가 날 수 있기 때문에
집에서 멸치를 사용할 때에는 프라이팬에 멸치가 바싹 마를 때까지 볶아 놓고 사용한다.
[멸치의 효능 및 영양성분]
멸치의 성분
멸치는 영양적으로 아주 우수한 식품으로 단백질이 69%, 수분 16.5%, 회분 11.3%, 지방 2.9%, 당분 0.3%, 칼슘 1.964mg 정도이고, 그 밖에 비타민 A와 무기질, 그중에서도 칼슘이 특히 많이 들어 있다. 멸치의 단백질은 글리신, 알리닌, 폴린 등의 유리아미노산과 이노신산 등의 핵산계 성분으로 구성되어 있어 멸치의 주된 맛을 이룬다. 특히 이노신산은 감칠맛과 시원한 맛을 낸다. 시판되는 마른 멸치는 핵산 관련 물질을 50%나 함유하고 있다. 멸치의 지방을 구성하는 지방산 중에는 성인병 예방과 두뇌 발달에 좋다고 알려진 DHA와 EPA 등의 다가불포화지방산이 많이 함유되어 있다.
1. 칼 슘- 뼈의 성장 및 유지- 혈액 응고 시 보조 효소- 근육의 수축과 이완작용의 유연화- 신경전달이 잘 되도록 도움- 신체 생리작용 원활하게 이루어지도록 도움- 세포의 활성화- 고혈압 및 대장암 예방- 골다공증 예방
2. DHA- 기억력 향상- 뇌세포 활성화- 생체 막구조와 기능에 좋은 역할- 중추신경계를 구성하는 중요한 지방산- 출생 전/후 태아의 두뇌 형성에 큰 영향 끼침. 따라서, 임산부와 수유 부들을 특히 DHA 함유 식품을 많이 섭취해야 한다.
3. 타우린- 심혈관계 조절- 항산화 효과- 콜레스테롤 함량을 낮추는 작용- 혈압 정상을 유지 작용- 심장을 튼튼하게 하는 작용- 피로 해소 및 만성간염의 치료효과
4. 핵 산- 체내 세포분열 촉진- 성장 촉진- 단백질 합성- 에너지 생산
멸치의 영양과 효능
오늘날 우리가 먹는 멸치는 국거리 양념에, 조림 볶음 등 밥반찬으로,
술안주에, 멸치 회에, 멸치 젓갈 등
우리의 식탁에 없어서는 안 될 중요한 식재료다
하지만 멸치는 단순히 흔하고 값싼 먹거리를 넘어서 그 영양과 효능은
다른 그 어떤 먹거리보다 우수하다.
멸치는 빈혈, 고혈압과 골다공증을 예방하여 주고
무엇보다 뼈를 튼튼하게 하여 주는 칼슘의 보고이며,
풍부한 핵산은 성장기 아이들의 두뇌 계발에도 탁월하다
1. 성장발육과 뼈의 성장
멸치는 칼슘이 풍부하고 단백질까지 들어 있어서 성장발육에 좋고,
임산부가 섭취하면 태아의 뼈를 형성하는데 효과가 있다.
2. 골다공증 예방 효과
멸치 효능은 뼈를 튼튼하게 해주는 효능이 뛰어나서 갱년기 여성들이 섭취하면
골다공증을 예방할 수 있어서 꾸준히 섭취하면 도움이 된다.
3. 콜레스테롤 억제
타우린이 들어 있어서 몸에 해로운 혈중 콜레스테롤 수치를 억제하는 멸치 효능으로
혈압이 상승하는 것을 막을 수 있고, 혈액순환에 도움이 돼서 심장과 심혈관계 질환을 예방한다.
4. 두뇌발달에 좋은 DHA
뇌의 세포를 활성시켜 수험생 자녀분들의 학업능률을 높이고
노화에 의한 치매를 예방하는 멸치 효능이 있고,
DHA는 두뇌를 발달시켜 기억력을 높여주는 효과도 있다.
멸치의 종류
멸치의 종류로는 크기에 따라 나뉘는데 아직도 멸치업계에서는 우리나라말보다 일어를 주로 쓰고 있다.
1. 세멸(細, 지리 1~2cm) : 볶음용, 어린이 및 노약자의 간식용으로 적당한 치수
2. 자멸(가이리 1.5~3cm, 반찬용) : 멸치볶음, 멸치조림 등 밑반찬 용도로 판매되는 고급 멸치이며, 청소년기의 천연 칼슘 공급원으로 아주 좋은 멸치
3. 소멸(小, ごば, 고바, 3~4.5cm 술안주 ) : 볶음용, 유흥 음식점 마른안주용으로 고추장에 바로 찍어 드실 수 있으며 선물용으로 다양하게 사용 가능
4. 중멸(中, ずゅば, 고주 바, 4.5~7cm 국물 등 고급형) : 건멸치의 꽃이라고 할 수 있는 죽방멸치의 치수 고추장에 바로 찍어 드실 수 있으며 가장 다양하게 사용 가능한 최고급 상품
5. 대멸(大, ずゅば, 주바, 7cm 이상, 다시 국물) ：맛국물용으로 사용 가능
이중 죽방렴 멸치 같은 참멸치를 제외한 모든 일반 멸치는 작은 세멸(반찬용) 등이 비싸고, 대멸(국물용)은 저렴하다.
좋은 멸치 고르는 법
1. 색깔
은백색의 윤기가 돌고 등이 미색이며 비늘이 맑은 은색이며 배 부분에 기름기가 있는 노란색을 띠는 것이 상품 멸치다. 멸치를 잡은 즉시 신선한 상태에서 삶았기 때문이다. 일반적으로 생각하는 은빛에 파란기 도는 멸치가 좋다는 생각은 편견이다. 중간 크기 이상의 멸치는 오히려 푸른색이 들수록 싱싱하지 못한 것이 더 많다. 또 멸치 색이 검거나 붉은 것, 푸른색이 섞인 것이나 한눈에 보아 기름기가 돌거나 하는 것은 소위 ‘기름치’라고 하는 최하품이므로 반드시 피해야 한다.
2. 맛
너무 짠맛이 나는 멸치는 하품이다. 짠맛이 강한 것은 신선도가 떨어지는 멸치를 가공했거나 멸치를 건조할 때 날씨가 좋지 않아 상하는 것을 방지하기 위해 소금을 많이 사용했기 때문이다. 먹어보았을 때 짠맛이 강하지 않고 고소한 것을 고른다.
3. 냄새
냄새를 맡아봤을 때, 비타민 C 향기와 같이 새콤한 냄새가 나는 것은 한물간 멸치라고 보는 것이 좋다.
4. 형태
은빛 비늘이 몸체에 착 붙어있고 벗겨지거나 상처가 없어야 하며 고르기가 일정하고 쭉 뻗어서 곧고, 잘 건조되어 있는 멸치가 좋다. 머리가 떨어져 있거나 배가 터진 것, 부서진 것은 멸치를 잡는 과정에서 생긴 것이거나 신선도가 떨어진 멸치를 가공한 것이다. 지나치게 마른 것이나, 덜 말린 것, 누렇게 찌든 것은 건조 과정에서 잘못된 것이다. 그러나 구부러진 멸치는 살아있는 멸치를 삶아 말린 것이므로 신선한 것이라고 볼 수 있다.
5. 보관방법
멸치는 제품의 특성상 다량의 수분을 함유하고 있으므로, 구입 후 바로 식용 비닐이나 적당한 용기에 담아 냉장고에 보관하시는 것이 좋습니다. 특히 장기간 보관 시는 필히 냉동실에 보관하시는 것이 변질을 방지하고, 멸치 고유의 맛을 오랫동안 느끼실 수 있다.
멸치 똥(내장)은 영양의 보고
멸치는 생태계상 가장 하위에 있어 다른 고기들처럼 자기보다 작은 물고기를 먹지 않고, 오로지 플랑크톤(Plankton)만을 먹고 산다. 플랑크톤(Plankton)이란 바닷물에 떠다니는 식물이나 동물을 말하는 것인데 동물플랑크톤보다 식물플랑크톤이 아주 많다. 미생물 크기의 아주 작은 식물인 이 플랑크톤은 고래류를 비롯한 어류들의 주 먹이가 된다
인간의 몸은 산성인데 플랑크톤은 알칼리성이다. 멸치는 그 알칼리성을 먹고 자라기 때문에 우리가 멸치 똥이라고 하는 멸치의 내장은 알카리성으로 우리 몸을 위한 영양의 보고가 된다. 쌉싸름하기에 제거한다지만 그 까만 멸치똥이라고 하는 것이 멸치의 내장이다. 일반적인 물고기의 항문은 배 밑에 붙어있지만, 멸치의 항문은 꼬리 부근에 붙어있다. 장(腸)이 길기 때문이다. 그러니 멸치는 통째로 먹어야 좋다.
자료출처 /관련 근거 및 출처
세종실록 지리지, 자산어보,『우해이어보(牛海異魚譜)』,『자산어보(玆山魚譜)』,『한국어 도보』(정문기, 일지사, 1977),『韓國水産誌』 3(朝鮮總督府, 1910),『해양수산통계연보』(해양수산부, 1998), 식품의약품 안전처 / 식품영양성분 데이터베이스, (문화콘텐츠 닷컴 (문화원형 백과 불교설화), 2004, 한국콘텐츠진흥원), (한국민족문화 대백과, 한국학 중앙연구원),『신 증 동국여지승람』, 『오주연 문장 전산고 五洲衍文長箋散稿』, 『난호어목지 蘭湖漁牧志』
멸치와 시금치와의 궁합 알고 먹어야 한다.
멸치는 수산이 많이 들어있는 시금치와 함께 먹으면 칼슘 흡수율을 방해하여
칼슘 섭취를 제대로 할 수 없다. 대신 우유나 유제품을 함께 먹으면 칼슘 흡수율을 높일 수 있다.
즉, 시금치는 멸치육수로 국을 끓여내면 제대로 영양을 흡수할 수 없다.
멸치로 반찬을 할 때에는 나는 다양한 방법으로 하는데
오늘은 멸치를 먼저 볶아서 비린맛을 제거해 준 다음에
고추장 꿀을 넣고 무칠 것이다.
양념으로는 먼저 별도로 양념장을 만들어 놓는다.
양념재료는
꿀, 고추장, 진간장 약간, 마늘즙, 생강 다진 생강즙 약간, 통깨와 흑임자, 흑임자 갈아 놓은 것 약간.
모두 혼합해서 잘 저어 놓는다.
멸치는 팬에 넣고 골고루 볶아낸다.
이때에 기름을 두르지 않고 그대로 멸치를 볶아주면서 멸치의 수분을 날려 준다.
이때에 멸치의 비린 맛이 없어지므로 고루고루 잘 저어 주면서 볶는다.
다 볶아낸 멸치는 불을 끄고 그대로 팬에서 식힌 다음에
준비해 놓은 양념장을 넣고 조물조물 고루 잘 혼합해 준다음에 마지막으로
참기름 넣어서 풍미를 돋워 준다.
멸치볶음을 해 놓고 밑반찬으로 잘 먹는 나는
반찬뿐만 아니라 멸치를 요리조리 날마다 먹게 된다.